O reacție de chimice nonenzymatic care implică condensarea de un grup de amino şi un grup de reducere, rezultând în formarea de produse intermediare, care în cele din urmă polimerizarea pentru a forma maro pigmenți (melanoidins). a fost numit pentru chimist francez Louis-Camille Maillard, care a publicat studiile inițiale de reacție între 1912 și 1916. Reacţie este de extremă importanţă pentru chimie alimentară, în special din cauza sale ramificaţii în termeni de calitate alimentar.